EN
Государственное автономное образовательное учреждение высшего образования Ленинградской области
«Ленинградский государственный университет имени А. С. Пушкина» Выборгский институт (филиал)
Краеведческая конференция «Выборг в многообразии культур. Взгляд 2022»
Проект «Этимология названий средневековых лакомств»
Выполнили:
студенты 1 курса
Литвинова Александра Максимовна и Литвинова Екатерина Максимовна
Специальность:
44.02.02 Преподавание в начальных классах
Руководитель:
преподаватель русского языка
Харькова Галина Николаевна
Выборг, 2022
Содержание
Введение
Паспорт проекта
Глава 1. Средневековая кухня
- Приёмы пищи
- Религиозная диета
- Кухня и инвентарь
- Этикет
- Продукты
Глава 2. История названий средневековых лакомств, и рецептура их приготовления
2.1. Глёг
2.2. Эгг-ног
2.3. Имбирный хлеб
2.4. Тыквенный суп-пюре
2.5. Мадлены
2.6. Чизкейк
2.7. Данго
2.8. Баумкухен
2.9. Марципан
Глава 3. Выборгский крендель
Заключение
Приложение. Словарь названий средневековых блюд
Список использованной литературы и Интернет-источников
Введение
Наш родной город Выборг богат историей. Он славится уголками сохранившейся средневековой культуры, улочками с европейским колоритом, и именно здесь можно попробовать блюда средневековой кухни.
В Выборге много разнообразных кафе и ресторанов, популярностью у туристов пользуются в особенности те, которые оформлены в средневековом стиле. Нам захотелось узнать больше о блюдах средневековья, об их истории, о рецептах. Кроме того, нам стало интересно, где в нашем городе можно попробовать средневековую кухню.
В Главе 1 мы подробно расскажем о приёмах пищи, религиозных постах, продуктах, этикете эпохи средневековья и о многом другом. В Главе 2 будут представлены самые интересные средневековые блюда и их истории создания. В Главе 3 мы расскажем о самом знаменитом лакомстве города Выборга – Выборгском кренделе.
Аннотация
В данной работе представлен материал по теме «Средневековая кухня», содержится информация о приёмах пищи, религиозных диетах, этикете, кухне и продуктах эпохи средневековья. Также в нашем проекте собраны истории происхождения блюд средневековья. Кроме этого, мы оформили словарь блюд средневековой эпохи и книгу рецептов «Секреты Средневекового повара».
ПАСПОРТ ПРОЕКТА
|
Тема проекта |
Этимология названий средневековых лакомств |
|
Актуальность проекта |
Актуальность проекта заключается в том, что в настоящее время наблюдается повышенный интерес к изучению родного края. |
|
Практическая значимость |
Изучение краеведения в школе воспитывает гордость за свою страну и свой край. С малых лет закладываются основы познавательного интереса к истории родного края, его культуре и традициям |
|
Цель проекта |
Изучение истории названий средневековых лакомств и рецептуры их приготовления |
|
Задачи проекта |
|
|
Проблемный вопрос |
Средневековье уже давно позади. Однако знаете ли вы, что рецепты многих блюд, существующих по сей день, пришли к нам именно из средневековья? Нас заинтересовал этот вопрос, поэтому мы решили изучить историю и этимологию названий средневековых лакомств. |
|
Гипотеза |
На первый взгляд может показаться, что данный вопрос будет интересен лишь узкому кругу лиц. Ведь многие даже не задумываются о том, как и кем были созданы средневековые лакомства, какие лакомства сохранились до наших дней и где в Выборге их можно попробовать. |
|
Продукт проекта |
Книга рецептов «Секреты Средневекового повара» |
|
Методы исследования |
|
Глава 1. Средневековая кухня(теоретическая часть)
1.1.Приёмы пищи
В Средние века общество было разделено на классы. Касалось это и еды: каждый ел то, что мог себе позволить. И ели крестьяне всего два раза в день — завтрак с утра и ужин после рабочего дня.
Привычного нам трехразового питания тогда еще не существовало. У простых людей день начинался очень рано. Согласно церковной морали, употреблять пищу рано утром означало потакать "телесным слабостям", что не поощрялось. Завтрак был положен трудящимся, детям, женщинам, старикам и больным. Поэтому завтрак был самым простым и состоял из куска хлеба с водой. Обед, принимаемый около полудня, также был скуден: простое питье и легкая закуска. Дневной прием пищи тоже был достаточно легким, то есть больше всего люди съедали на ужин, стремясь насытиться на сутки вперед.
За ужином было принято собираться всей семьей, а знатные и богатые приглашали приближенных и друзей. К ужину выставлялось все, что было в доме – конечно, с учетом возможностей семьи. Еда в одиночестве не приветствовалась - считалось, что на людях сложнее потакать чревоугодию, так как застольная беседа отвлекает от кушаний и напитков.
1.2 Религиозная диета
Большое влияние на культуру еды оказывала церковь. Суровые христианские законы в Средневековье предписывали смирять плоть и укреплять дух, поэтому треть года верующий человек был вынужден поститься. Пост запрещал употребление мяса и животных продуктов. Таким образом церковь боролась с чревоугодием — и считала, что пиры должны чередоваться постами. Мясо и продукты животного происхождения, вроде молока, сыра, масла и яиц, не дозволялись, лишь рыба. Пост служил напоминанием о жертве Иисуса Христа во имя человечества.
1.3.Кухня и инвентарь
Кухня - это самая крупная жилая комната, в центре которой устроен очаг. Все способы приготовления пищи требовали прямого воздействия огнём. Кухонные печи появились только в XVIII столетии. Духовки уже тогда использовались, но были дорогостоящими и стояли только в крупных и богатых домовладениях или в пекарнях. Множество основных вариаций кухонных принадлежностей, включая сковороды, кастрюли, чайники и вафельницы, уже существовали, хотя они часто были слишком дороги для бедных домовладений.
1.4.Этикет
Приём пищи был делом общественным. Ели все вместе за одним столом, считалось важным, чтобы стол покрывала скатерть. На подготовленном для ужина столе располагалась салфетка, ложка и поднос, который представлял собой тонкий кусок четырехдневного хлеба. Его можно было съесть, но, как правило, такую еду отдавали собакам или беднякам. Со временем такой съедобный поднос был заменен деревянным и металлическим. Незаменимым прибором на столе была солонка. По её виду можно было определить степень знатности и достатка человека. Основным прибором для еды, конечно, были собственные руки. Понятие индивидуального прибора появляется только к концу 15 века. В это время при сервировке стола стали приносить каждому тарелку, ложку, нож, но все, кроме супа, по-прежнему ели руками, вытирая их об одежду или скатерть. Сосуды для питья еще долго не подавались каждому гостю в отдельности, а переходили от одного к другому. Ножи и вилки люди стали использовать только в 16 веке. Это стало величайшим прогрессом в европейском застольном этикете.
1.5.Продукты
Ключевую роль в питании средневекового крестьянина играл хлеб — он обеспечивал выживание. Хлеб ели разный: чем богаче был человек, тем более разнообразное меню он мог себе позволить. Рацион крестьянина состоял в основном из злаков, бобовых, говядины и сезонных овощей. Поскольку овощи были доступны осенью, в рационе преобладали в основном углеводы. В крестьянских семьях часто ели бобовые. Из них готовили каши и похлебки. Среди корнеплодов больше всего любили репу: как и на Руси, она заменяла картошку. Капуста, лук и чеснок дарили витамины зимой, летом ели шпинат, яблоки и груши, сливы и вишни. Мясо, более дорогой продукт с более престижным статусом, присутствовало в основном на столах высших слоёв общества. Ели они в основном птицу и свинину, а на рыцарских дворах была ещё и дичь. Морская рыба и пресноводные рыбы были очень популярны, особенно в период поста. Салаты были не очень популярны в силу их низко калорийности. Обычно их делали из трав, корнеплодов и цветов. С фруктами в средневековье дела обстояли плохо. На севере ассортимент ограничивался яблоками, грушами, сливами и земляникой. На юге были известны лимоны, горькие апельсины, гранаты и виноград. Мед, получаемый из тростника, — иначе говоря, сахар — был необыкновенно дорог. Чаще всего он поставлялся с Востока в нерафинированном виде. Вначале сахар считался лекарством, затем — «специей» и добавлялся к самым неожиданным блюдам — например, к ракам.
Соль добавляли в блюда щедро — настолько, что по современным меркам некоторые считались бы пересоленными. Использовались и другие приправы — гвоздика, имбирь, корица, анис, мускатный орех. Символом средневековой молочной продукции являлся сыр. Молоко в чистом виде совершенно не годилось как продукт питания, а вот в кислом его добавляли в суп. Среди всех напитков наибольшее предпочтение отдавалось не воде (чистота которой была сомнительна), а алкоголю. Жители Средиземноморья активно налегали на вино, которое было принято сильно разбавлять водой. Северяне уважали пиво (эль), производимое без хмеля. Также в почете были соки, в том числе забродившие (яблочный сидр) и мед — особенно у славян.
Глава 2. История названий средневековых лакомств, и рецептура их приготовления (практическая часть)
Глёг
Глёг (швед. Glögg) — горячий напиток из красного вина с добавлением пряностей, распространенный в период Рождества в Финляндии, Швеции и Эстонии. Напиток появился в Швеции и Финляндии в период позднего Средневековья. Считается, что история глёга началась в Швеции и Финляндии, где в годы Средневековья некачественное вино пытались исправить добавлением всяческих специй, в основном гвоздикой, корицей, кардамоном и апельсиновыми корками. Когда в середине XIX века стоимость сахара упала, и он стал более доступным, глёг все чаще стали готовить с ним, а не с медом. Вино, смешивали с пряностями и нагревали в специальной емкости. На нее в сите или на каминных щипцах ставили большой кусок сахара, поливали его водкой или виски и поджигали. Сахар постепенно таял и капал в напиток. Именно благодаря этому глёг и получил свое новое имя (шведское слово «glödga» означает «раскалять», «отжигать»).
Эгг-ног
Несмотря на популярность в Штатах, родиной эгг-нога считается Великобритания. По одной из версий, напиток начали готовить в Шотландии, однажды добавив в кружку эля сырое яйцо. Согласно другой версии, эгг-ног возник в XIV веке как альтернативная версия популярного в те времена британского напитка поссет. Напиток состоит из темного эля, молока, яиц, меда и пряных трав.
У названия коктейля тоже существует несколько версий происхождения. Согласно первой, название Egg Nog произошло от слов egg — «яйцо» и noggin — так называют деревянные кружки, которые использовали в тавернах. Существует и другая версия: первоначально коктейль назывался egg-and-grog, то есть «яйцо и грог», а с годами из-за удобства произношения его название трансформировалось в известный нам эгг-ног.
Имбирный хлеб
В Средние века именно хлеб был основным блюдом на столе королей и бедняков: просто готовили его по-разному. Для богатых столов выбирали муку тройного помола, тонкую и нежную. В хлеб для простых людей в голодный год могли добавить и желуди, и сено. Довольно часто хлеб пекли сразу на неделю, он черствел и его начинали использовать в качестве посуды, например, для похлебки. Имбирь начали употреблять в качестве добавки к выпечке еще с XI века: монахи в монастырях заметили, что имбирь не только ароматизирует тесто, но и помогает дольше сохранять хлеб свежим, так что хлеб с имбирем быстро получил популярность.
Тыквенный суп-пюре
Специалисты по кулинарии утверждают, что суп – блюдо очень древнее. В средние века в Европе похлёбка обязательно присутствовала на домашнем столе в каждой семье, независимо от её статуса и обеспеченности. Готовилась похлёбка на мясном или овощном бульоне, с вареными овощами, часто добавлялись зерновые и горох. Суп-пюре, в котором ингредиенты протёрты до однородной массы, сначала появился во Франции, затем широко распространился в Англии и других европейских странах. Это вкусное и сытное блюдо считалось настоящим «лекарством» от усталости и физического истощения.
Французские кулинары экспериментировали с новыми. В настоящее время супы-пюре являются самой распространённой категорией супов во Франции.
Мадлены
Мадлены - это французское бисквитное печенье небольшого размера в форме морских ракушек. В 1755 году бывший польский король Станислав Лещинский давал торжественный обед в своём замке в Коммерси, но перед приёмом ему сообщили, что между интендантом и поваром произошла ссора, в результате которой повар уволился и ушёл, не приготовив десерта. Служанка Мадлен Польмье предложила приготовить пирожные по рецепту своей бабушки. На скорую руку она приготовила печенье, залив тесто в обыкновенные морские ракушки. Результат превзошёл все ожидания, поэтому было решено назвать печенье по имени девушки – Мадлен.
Чизкейк
Cheesecake или сырный торт - одно из самых популярных лакомств и, пожалуй, самый распространенный десерт, который знают абсолютно все. По некоторым сведениям, зародился он именно в Древней Греции, но потом рецепт был перенят римлянами. Тем не менее, предельно ясно одно - его история берет начало из античных времен. Это угощение подавалось на свадьбах и преподносилось олимпийским атлетам в качестве дополнительного источника сил перед состязаниями, ведь творог и сыр богаты протеином. В приготовлении любимого десерта используется творог, творожное название чизкейка в русском языке проследить достаточно сложно, но тем не менее эта связь есть в английском - “cheesecake” дословно переводится как “сырный пирог” и происходит от английского слова “cheese”.
Данго
Данго - это японские сладости из рисовой муки на палочке, подаваемые с соусом. Считается, что данго - самые древние японские сладости, шарики данго преподносились как дары богам. Легенда гласит, что однажды в конце 13го века импертор Годаиго прибыл в храм Шимогамо-джинджя, один из древнейших храмов Киото. Когда император омывал руки в источнике храма, со дна поднялись пять больших пузырьков воздуха, четыре сразу и один, поменьше, чуть погодя. Император решил, что это знак богов и эти пять пузырьков представляют человеческое тело. С тех пор пять шариков данго на палочке стали использоваться как подношение богам, когда требовалось особое очищение духа и тела человека. После того, как угощение было освящено богами и духами, японцы забирали его домой, где торжественно съедали. Сами сладости, как вид, появились намного раньше, чем сам десерт. Это значит, что шарики данго начали делать давно, но завершенный вид рецепта появился только в 1930 году. А на бамбуковую палочку стали нанизывать уже не пять, а четыре, а потом и вовсе - по три рисовых шарика... Раньше такие рисовые шарики подавали с соевым соусом, а сегодня их подают со сладкими соусами.
Баумкухен
Баумку́хен - от нем. сл. Baumkuchen - дерево-пирог. Это особый вид традиционной немецкой выпечки. Срез баумкухена напоминает спил дерева с годовыми кольцами, откуда он и получил своё название. Настоящий рецепт баумкухена в те времена предусматривал 50 яиц на кило муки. Тонкий слой такого теста наносится на деревянный или металлический валик, покрытый картоном или плотной бумагой. Валик, укрепленный над огнем в специальной печи, постоянно поворачивают, пока тесто не подрумянится. Когда оно приобретет характерный светло-коричневый оттенок, его обмазывают сверху или, точнее поливают тестом, образующим следующий слой. Так как валик вращается, часть теста стекает в специальный поддон, поэтому слои распределяются неравномерно. Таким образом, появляются характерные "годовые кольца", типичные для этой выпечки.
Марципан
Марципан (немец. Marzipan, от итал. marzapane — мартовский пасхальный хлебец) — эластичная смесь сахарной пудры с тертыми, порошкообразными орехами, обычно миндалем. Точное время и место происхождения этой сладости неизвестно. По одной версии, ее придумали в Италии: в стране был неурожайный год, и сохранились только миндальные деревья. Итальянцы нашли применение миндалю и взяли его в качестве сырья для хлеба, пасты и знаменитого лакомства.
На звание родины сладкой миндальной массы претендует и Германия. Но скорее всего изобрели изысканный десерт все же на Востоке, предположительно в Персии, а в Европу он попал в Средние века. В Эстонии распространена легенда о том, что марципан был изобретён как лекарство от душевных расстройств, так как благотворно влияет на нервную систему. До сих пор он считается самой здоровой сладостью.
Глава 3. Выборгский крендель
Кому только не принадлежал город-крепость Выборг за свою многовековую историю: был и в составе Швеции, и княжества Финляндского, и Российской Империи, и Советского Союза. Но неизменным оставалось одно — тут всегда пекли вкуснейшие крендели, начиная с XIV-XV веков. В Средневековье Выборг настолько прославился своими кренделями, что даже получил прозвище Крендельный город.
Существует даже городская легенда о происхождении этой выпечки. Во время одной из осад средневекового Выборга наступил лютый голод. В самый трудный час монахи францисканского монастыря, построенного здесь во второй половине XIV века, обратились к небесам в общей молитве, чтобы бог послал им надежду и спасение. Неожиданно с небес на землю посыпалась... мука — это была настоящая метель из муки. Монахи ее собрали и испекли из неё хлеб, который раздали голодным людям. После этого из самых остатков этой небесной муки монахи испекли хлеб и для себя — но был он необычной формы, похожий на восьмерку. Форма напоминала руки идущих на причастие монахов, сложенные в молитве так, чтобы ладони касались плеч. Хотя рецепт кренделя монахи-францисканцы держали в секрете, но популярность его было не остановить — даже после закрытия монастыря в XVI веке крендели продолжили выпекать в городе. Лакомство так сильно понравилось русскому царю Петру Великому, что с тех пор крендели стали поставлять в новую столицу - Санкт-Петербург. И уже в 19ом веке эта выпечка стала главной визитной карточкой города Выборга.
Сегодня для его приготовления используются примерно те же продукты, которые могли присутствовать на средневековой кухне: пшеничная мука, яйца, сметана, сливки или масло. Соль и сахар были чрезвычайно дороги, поэтому и в современном Выборгском кренделе их довольно мало. Главная особенность ароматного теста — смесь семи пряностей: это мускат, тмин, майоран, гвоздика и кардамон и др.
Сегодня в Выборге можно посетить множество кафе и лавок, где у каждого есть возможность попробовать настоящий Выборгский крендель.
Заключение и выводы
Целью нашего проекта было изучение истории создания средневековых лакомств. На основе анализа теоретических источников был собран и систематизирован материал о приёмах пищи, этикете, религиозных диетах, кухне и продуктах эпохи средневековья. Была изучена история и этимология названий десяти блюд средневековой кухни, особое место уделено своеобразной визитной карточке города Выборга – выборгскому кренделю.
Результатом нашей работы стала книга рецептов «Секреты средневекового повара». В ней собраны наиболее интересные рецепты блюд, которые понравятся любителям средневековой кухни. В книге рецептов указан список адресов, где можно попробовать блюда эпохи средневековья.
Оформлен мини-словарик, насчитывающий пятнадцать наименований средневековых блюд.
Благодаря данному исследованию стало ясно, что Выборг привлекает туристов, не только богатой историей и архитектурой, но и своими традициями в сохранении средневекового колорита города.
Список использованной литературы и Интернет-источников
- Бронте, А. Согревающая выпечка. Из Скандинавии с любовью / Москва: Издательство ХлебСоль, 2018 – 176 с.
- Феллер, Т. Мадлены и финансье / Москва: Издательство КоЛибри, 2013 – 46с.
- Чадеева, И. Искусство идеального пирога / Москва: Издательство Эксмо, 2016 – 320 с.
- Зурабова, А. Начни с десерта / Москва: Издательство Эксмо, 2018 – 192 с.
- Баумкухен. Рецепт https://www.edimdoma.ru/retsepty/109642-baumkuhen-baumkuchen-derevo-pirog
- Выборгский крендель. История появления, крендельная война и рецепт выборгского кренделя https://alkopona.livejournal.com/317533.html Выборгский крендель. Рецепт и советы по приготовлению https://yandex.ru/turbo/syl.ru/s/article/365584/vyiborgskiy-krendel-retsept-i-sovetyi-po-prigotovleniyu
- Глёг - самый вкусный глинтвейн https://zen.yandex.ru/media/hygge_pled/gleg-samyi-vkusnyi-glintvein-5e8e06fab277a26142f778f0 Данго — клёцки из рисовой муки https://tabitabi.ru/wiki/Dango.html
- Историческая кулинария. Завтрак крестьянина, обед монаха, ужин рыцаря https://iledebeaute.ru/gurmaniya/2014/3/18/42088/
- История происхождения эгг-нога и рецепт https://www.liveinternet.ru/users/littleangelok/post57053253/
- Немецкая кухня Его величество Baumkuchen https://liveberlin.ru/column/2015/12/16/baumkuchen/ Пирожное "Мадлен" К седьмой истории "Ценная бандероль стоимостью в один доллар" http://parnasse.ru/prose/small/thumbnails/istorija-pirozhnogo-madlen.html
- Почему символом Выборга стал крендель по рецепту монахов-францисканцев https://www.gastronom.ru/text/pochemu-simvolom-vyborga-stal-krendel-po-receptu-monahov-franciskancev-1013849 Рецепт марципанов домашний, французский и «типа марципан» https://vkusneedoma.ru/recept-marcipanov-domashnij-francuzkij-i-tipa-marcipan/
- Рецепт скандинавского глёга https://therumdiary.ru/koktejli/recept-skandinavskogo-glyoga.html Рождественский коктейль эгг-ног Что это такое и как приготовить https://food.ru/articles/5090-rozhdestvenskii-kokteil-egg-nog
- Секреты средневековой кухни: имбирный хлеб https://360tv.ru/news/vkusno/sekrety-srednevekovoj-kuhni-imbirnyj-hleb-112477/
- Средневековая европейская кухня: что ели и пили крестьяне и знать https://fismart.ru/blog/srednevekovaya-evropeyskaya-kukhnya-chto-eli-i-pili-krestyane-i-znat/
- Тайный рецепт выборгского кренделя https://zen.yandex.ru/media/stanislavsmirnov/tainyi-recept-vyborgskogo-krendelia-5edc9d69ad76dc06c09ea298 Тыквенный суп-пюре классический рецепт https://classic-recipes.ru/tykvennyy-sup-pyure-klassicheskiy-retsept/
- Чем питались люди в Средневековье. Краткий экскурс в историю https://food.ru/articles/1205-chem-pitalis-liudi-v-srednevekove
